Pasando por una italiana

A lo largo de esta carrera me he dado cuenta de que todos los restaurantes donde he estado funcionan de una manera muy diferente, como es claro la idea de hacer pasantias en algún lugar es aprender y por su puesto que he aprendido en este lugar.

La administración de un restaurante es indispensable para su correcto funcionamiento y éxito, un restaurante que no es bien administrado esta en riesgo.

En esta oportunidad laboral y de pasantia en el mundo de la gastronomía he notado muchas falencias a nivel de la cocina, procesos, técnicas, buenas practicas de manufactura, inventarios, proveedores, estrategia y organización. Notar estos puntos débiles me parece bueno, por que se que no debo hacer el día que tenga mi restaurante y claramente también he de tomar las cosas buenas para aplicarlas.

Voy a hablar un poco de estos errores que mencione anteriormente para mostrar el daño que se puede generar si no se tiene un control adecuado; algo tan básico a la hora de montar un plato es la receta estándar, recetas que ya no existen o se han modificado al gusto del cocinero que realiza la preparación, una receta estándar es la media que determina cual va a ser la utilidad de tu plato cunado lo vendas al cliente, pero si la receta es mal diseñada o no se respeta, o simplemente por negligencia de los cocineros no se realiza bien el restaurante puede sufrir serias consecuencias con el tiempo. Es importante crear conciencia en el cocinero, no el 100% de cocineros están en una cocina por que en verdad aman lo que hacen, esto resulta ser un problema por que por más rico que cocines no existe la etica profesional, algo que me parece muy importante en el este mundo y más cuando de ti depende la salud de las personas que van a consumir el plato que tu prepares, un simple contacto del alimento con el suelo para muchos puede llegar a ser insignificante, pero para quienes tenemos aún esa ética de la que hablo eso es un error que no tiene perdón, cosas que parecen no ser importantes pueden dañar el servicio de un restaurante con el paso del tiempo. Las buenas practicas de manufactura son un duro tema a tratar en una cocina, en esta precisamente si empezamos a analizar las bpm del chef siendo la cabeza del grupo empezamos muy mal, no digo que este lleno de errores, pero solo un mínimo error deja mucho de que hablar cuando ves a un cocinero haciendo lo suyo.

Recién empece a trabajar en esta cocina criticaba mucho a los cocineros que por costumbre prueban las cosas con el dedo antes de emplatar sin pensar que resultaría haciendo lo mismo sin dame cuenta y por el mismo boleo de la cocina, tal vez no lo hago tan "desagradable" como otros cocineros pero por eso mismo hecho de ser una costumbre y de vivirlo todos los días resulte haciéndolo, aún trabajo en ello y cada vez lo hago menos pero agradezco que se esa mala costumbre o más bien esa mala "maña" se me haya pegado, por que estoy seguro que cuando tenga mi propio restaurante ninguno de mis cocineros se va a chupar los dedos.

Llevar un control de los productos que se manejan en una cocina no es fácil, es una cuestión de trabajo en equipo, de capacitación, de conocimiento y por supuesto de comunicación, la forma más efectiva de llevar este control es un inventario, la forma correcta de hacer el inventario de cocina es a diario, esto garantiza información acerca del producto es decir si falta o sobra, llenar un formato de bajas donde se apunte todo lo que se desecha en el día ya sea por que se daño, se cayó, se preparo de más, etc. Tener un control con las mermas del producto es muy importante para saber su utilidad neta.

¿Quién necesita más de quién? El proveedor de nosotros o nosotros del proveedor, la mayoría de los proveedores llegan a la hora que quieren, algunos llegan con lo que quieren, esto ha sido un dolor de cabeza en algunas ocasiones, aunque hay que cuidar al proveedor no hay que hacerlo con todos, hay que dejar claro a que hora se recibe, cuanto se recibe y con que frecuencia, si se lleva un buen control de esto siempre va a haber producto, si un proveedor falla hay que buscar otro de inmediato, la solución no es esperar que el antiguo proveedor solucione sus problemas.

Manejar una brigada completa de cocina no es un trabajo fácil, pero hay herramientas para que todo salga mejor, una reunión antes y después del servicio para ver cuales son los puntos débiles en el boleo, para ver como se pueden omitir las fallas, para retroalimentar al equipo, eso me parece importante.

La cocina ha evolucionado de una manera drástica en los últimos años, desde las técnicas más antiguas hasta las más nuevas la cocina siempre ha estado ligada a la evolución de las maquinas facilitando y perfeccionando técnicas, métodos, montajes, sabores, aromas, etc.

En los años 70 nace en Francia un estilo gastronómico que llevo la cocina a otro nivel mejorando técnicas, montajes y balance en el plato principalmente, Paul Bocuse es el creador de la Nouvelle Cuisine ¹“La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó porsalsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.”

Luego de eso la gastronomía siguió y sigue evolucionando con el paso de los días, otro boom de la cocina has sido la cocina tecno-emocional asada en llamar la atención del cliente con los cinco sentidos jugando así con texturas, sabores, aromas, presentación y sorpresas dentro de un plato, dentro de esta línea de la cocina por así llamarla encontramos como creador de la cocina molecular a Ferrán Adría, no solo la cocina molecular hace parte de la nueva gastronomía, incluso las recetas más antiguas se realizan en la actualidad unas conservando métodos tradicionales y otras haciendo deconstrucciones para mostrar como con la evolución se pueden crear cosas fantásticas.

Se crea también en España una nueva idea, la cocina de vanguardia ²“Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los procedimientos para consumirlos y degustarlos. La cocina de vanguardia no está relacionada solamente con la “deconstrucción” (descomposición de ingredientes para reintegrarlos en otras formas y texturas), es una tendencia a explotar al máximo los sabores, a partir de un profundo conocimiento de los ingredientes y sus orígenes, y con la aplicación de métodos científicos de la física y la química.

Por ello en esta escuela de cocina se logran llevar sabores puros a preparaciones como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, cápsulas, texturas pastosas, confitados salados, etc, todas ellas acompañadas de temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a los tradicionales, tratando de lograr explosiones de sabores en la boca de los comensales.”

Claramente la idea de comparar dos periodos de tiempo como lo es la edad media y la actualidad es muy difícil, mil años de gastronomía es algo de lo que aún no se tiene conocimiento absoluto, pero de lo que se puede estar seguros es de la evolución que ha sufrido la gastronomía con el paso del tiempo, como se puede observar las técnicas de cocción y conserva han mejorar drasticamante, el solo hecho de contar con refrigeración cuyos estudios empezaron a lo largo del S XVIII es un avance enorme para la cocina, también las nuevas técnicas como la esterificación, cocción al vacío, espumas, deconstrucciones, cocciones a baja temperatura, gelificantes, liofilizaciones, entre otras han hecho que el cambio en la gastronomía sea muy notable.

Montaje de algunos platos

Profiteroles rellenos con helado bañados en ganache